El tequila es el aguardiente mexicano más famoso en el mundo. El tequila es una bebida alcohólica resultado de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña de la planta Agave tequilana Weber variedad azul, abundante desde hace siglos en el estado de Jalisco, aunque también forman parte de la denominación de origen algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
Antes de la llegada de los españoles al nuevo continente, los naturales de Tequila, denominados “tiquilos”, reservaban el uso de este fermentado a los ancianos y sacerdotes, aunque igualmente lo empleaban, frotado, para aliviar los dolores provocados por la artritis.
Durante el siglo posterior a la conquista, los españoles trataron, sin éxito, de impedir su fabricación y consumo para que en 1640 establecieran un monopolio para el llamado "vino mezcal de Tequila". Unos años después los españoles volvieron a prohibir su producción; y en 1673, de nueva cuenta, la autorizaron y restablecieron el control en la venta del producto.

El ingreso derivado de los impuestos al tequila fue destinado por la Audiencia de Guadalajara a la edificación de obras hidráulicas de la capital de la Nueva Galicia. Años más tarde el desarrollo de la industria licorera en esta provincia comenzó a amenazar la riqueza de los productores y comerciantes del centro de la Nueva España, quienes al principio de la década de 1780 iniciaron una nueva campaña contra la producción de tequila y en 1785 consiguieron que, una vez más, la corona española prohibiera la producción.
Diez años después, en 1795, las autoridades virreinales autorizaron la producción y venta del tequila. En ese año se otorgó una concesión real para la elaboración y comercialización del tequila y, a principios del siglo XIX, José María Castañeda funda la destilería "La Antigua Cruz", que sería adquirida por Cenobio Sauza en 1873, rebautizándola como "La Perseverancia" y fundando la Casa Sauza que en ese mismo año inicia la exportación del tequila enviando tres barriles y seis botijas a Estados Unidos.

Secreto de fabricación

El proceso que inicia en el campo con la jima o cultivo de la piña del agave bajo la supervisión de expertos jimadores. Meses antes de la jima se cortan las puntas de las pencas de agave para favorecer la concentración de almidones en el corazón de la piña.
Una vez que se recibe la piña jimada se introduce en un molino que la rompe en pedazos pequeños permitiendo que los azúcares se distribuyan homogéneamente. Luego, se somete a una hidrólisis con temperaturas uniformes que permiten un cocimiento parejo.
Posteriormente se realiza la fermentación de la miel, lo que se hace con levaduras seleccionadas. Estas levaduras consiguen que la fermentación, la conversión de azúcares a alcohol, sea mucho más eficiente y uniforme. Tras la fermentación el producto recibe el nombre de mosto, mismo que ya está listo para someterse a la destilación que lo convertirá en tequila.
El mosto se destila dos veces en alambiques pequeños, de la primera destilación se obtiene lo que se denomina "tequila ordinario", y de la segunda o rectificación se obtiene el producto llamado "rectificado", cuyo primer y último volumen, conocidos como "cabezas" y "colas", son desechados como desperdicios para evitar bajas en la calidad del tequila. El tequila rectificado se deja reposar para su estabilización. Una vez concluido este proceso se obtiene el denominado Tequila blanco.
El reposo o añejamiento exalta las cualidades del tequila, lo suaviza y acentúa su sabor. El tequila se almacena y sella en barricas de roble blanco, donde debe reposar el tiempo específico que exigen tanto la Norma Oficial Mexicana de Calidad de Tequila.

La materia prima

Los proveedores de agave son, algunos, ejidatarios de una hectárea; otros son pequeños propietarios con diez hectáreas, e incluso hay ejidos completos de 60 hectáreas. Las empresas suelen tener, a su vez, extensiones de tierra cultivadas de agave, que lo mismo le permiten contar con una producción que la protege contra cualquier eventualidad, o bien para realizar estudios y experimentos de mejora al cultivo.
A fin de mejorar y fomentar el cultivo del Agave, las empresas con el apoyo de ingenieros agrónomos especialistas en el agave, así como el suministro de insecticidas, herbicidas, fungicidas, bactericidas y fertilizantes.

La denominación de origen

La publicación el 13 de octubre de 1977 en el Diario Oficial de la Federación de la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Tequila, fue un paso de capital importancia para el incremento de la calidad del producto y su repunte a nivel internacional.
La Denominación de Origen, producto de una gestión ardua por parte de los industriales tequileros, quienes encontraron en Francisco Javier Sauza un importante promotor de las acciones que culminaron con la implementación de esta medida, se emprendió a efecto de lograr uniformidad en la calidad de las bebidas estableciendo una delimitación geográfica que considerara aquellas regiones del país con la mejor calidad de agave.
Para poder tener un agave idóneo productor de tequila se requieren de ciertas características de clima y suelo. Tras la realización de numerosas pruebas se determinó que las mejores condiciones están en 177 municipios de los estados de Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Michoacán y Guanajuato.

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